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发酵的面食的营养价值更高

发酵面食的营养价值

在面团发酵中,常用的有酵母发酵、老面团发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵。这些方法是在发酵过程中,在面团中产生大量的气体,然后经过蒸煮和烘烤,将气体加热膨胀,使馒头、面包等柔软可口。但是,老面条的发酵会产生酸味,加碱会破坏面条的营养。小苏打可以破坏面粉中的维生素B,而复合膨胀剂通常含有对人体健康有害的铝。只有用酵母发酵的面食才能大大提高馒头和面包的营养价值。因为酵母除了含有蛋白质、碳水化合物和脂肪外,还含有许多维生素、矿物质和酶。酵母菌发酵的馒头和面包的营养素含量远高于未发酵的面包和面条。

研究表明,酵母不仅能改变面团的结构,使其柔软可口,而且能大大提高发酵面食的营养价值。

酵母中的硒、铬等矿物质能抵抗衰老、癌症,预防动脉硬化,提高人体免疫力。发酵后,面粉中影响钙、镁、铁吸收的植酸可以分解,提高这些营养素的吸收利用率。酵母富含多种维生素、矿物质和酶。干酵母每公斤蛋白质含量相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉。因此,馒头和面包的营养含量比蛋糕和面条高3-4倍。酵母也是一种很强的抗氧化剂,它可以保护肝脏和解毒。此外,酵母发酵面团可以部分重组氨基酸,提高蛋白质的利用率。

现代人应该多吃发酵食品。发酵面包和馒头有利于消化和吸收。消化功能弱的人,如瘦身、儿童和老年人,非常适合吃东西。此外,处于康复期的病人,或胃肠功能较弱的人也应多吃。应该注意的是,糖尿病患者不应该选择发酵意大利面。


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