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助力中餐标准化 合规生产的餐饮料理包有待正视

近日,一段食品工厂的视频让“料理包”这个词语进入了消费者视野。尽管消费者对于“菜肴不是现炒而是提前做好的料理包”这一情况普遍表示难以接受,但在餐饮业内人士看来,合法依规生产的“料理包们”并不可怕。从长远角度看,料理包的使用不仅是中餐标准化与工业化的表现,更是诸多餐饮企业发展的助推器。而在食品安全角度看,料理包对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处,因此不仅不应该限制和打击,反而应该鼓励和发展。

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为什么需要料理包?

根据中国烹饪协会公布的数据,2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。在世界餐饮业中,我国餐饮业规模居世界第二位。虽然中国餐饮市场的发展潜力和势头都受到世界的青睐,但在形式、质量、地域、城乡等方面仍存在一些问题。整个餐饮产业链发展不完善,产业集中度不高。

此外,根据艾媒咨询发布的《2018Q3中国在线外卖市场季度监测报告》,2017年,在线餐饮外卖市场规模达到2052.7亿元,突破2000亿元,增长23.5%;预计2018年达到2430亿元,增长18.4%。

据餐饮媒体分析,餐饮业的稳定发展离不开大众餐饮消费的支撑。在快节奏生活的背景下,社交餐饮需要扩大。快餐、大型团体餐、外卖等迎合人们需求的快餐正迎来发展的黄金时期。

在其看来,虽然快餐和外卖联系着众多的顾客群体,但消费者对快餐的价格非常敏感。食品饮料企业的涨价空间非常小。此外,产能也成为制约快餐扩张的主要因素。面对用餐高峰期短时间内用户需求的快速爆发,商家往往感到不情愿。因此,中央厨房、烹饪包、智能烹饪设备等纷纷问世,突破了中国食品生产能力和效率的瓶颈。在餐饮业经营成本不断上升的情况下,机械代替人工和技术使餐饮业成为不可逆转的趋势。

张华(化名)是华中地区一家快餐连锁企业的负责人。他告诉中国经济日报。认为日常使用的食品袋大致可分为常温食品袋和冷冻食品袋,它们在生产过程、储存和配送等方面都有所不同。中国菜以其工艺复杂、色香味俱全、口味统一而著称。对于依赖开餐馆规模的快餐企业来说尤为重要。此外,在店面选择上,很多地方不能使用明火,对消防和环保的要求也在不断提高。餐饮企业使用自家中央厨房制作的蒸煮袋,不仅可以控制产品质量,还可以减少门店设置的壁垒,真正有利于企业的发展和满足消费者的需求。

非现场烹制≠不安全

从华东地区快餐企业陈娟娟(化名)看来,中央厨房的存在似乎决定了企业的生存。她告诉中国经济日报。公司按照物流采购、日常加工、水产品加工三个方面建设了中央厨房,形成了原料进中央厨房、半成品+包装配送店、智能烹饪设备现场生产的生产局面。商店。这其中涉及的生产过程控制、食品安全风险控制以及智能设备的研发和应用,并不是消费者认为的“难看”的生产环境。

她还坦言,对于正规的快餐连锁企业来说,建立自己的中央厨房是保证产品质量的重要途径。虽然目前中央厨房的产量设计会有“过剩”,但为了保证自身产品的质量,一般不考虑为其他企业进行产品代工。

科兴食品营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯认为,餐饮中心厨房模式具有集约化生产和监管的优势。只要是标准生产,速食袋(蒸煮袋)的食品安全风险远小于店内现场蒸煮的风险。他说,餐饮业最大的食品安全风险来自微生物。速食袋在前端经过热处理,需要在商店重新加热。此外,速食包的模式一般会减少餐饮从业人员的数量,食品安全风险自然会降低。

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一位不愿透露姓名的食品药品监督管理局工作人员告诉中国经济日报记者。com表示,监管部门之所以支持该企业的中央厨房,是因为其集中生产更便于日常管理。对中央厨房的检查,按风险分类进行检查,并根据ABCD的级别进行不同的年检次数。

此外,来自餐饮企业的赵薇(化名)也不同意餐饮企业使用蒸煮袋是为了便宜的观点。他告诉《经济日报》中国经济网记者,中央厨房向商店统一发放烹饪套餐,可以改变中国传统烹饪中“适度”和“少量”造成的口味差异。在实际操作中,厨师只需专注于烹饪过程,既能体现厨师的烹饪技巧,又能保证菜肴的口感均匀。

此外,在保护客人权益方面,蒸煮包也很有用。赵薇认为,有些人认为烹饪和采购是大地方。但是,如果餐厅选择使用计算出的烹饪套餐,可以准确地让厨师知道具体的烹饪部位和菜肴数量,减少人为因素造成的菜肴不稳定,从而保障消费者的权益。

或能终结餐饮“小散乱”

没有厨师烹饪包伴随的视频就火热搜索,舆论直指涉案企业和商家。但红色食品专栏作家胡延平认为,餐饮业本身是一个进入门槛相对较低的行业。如今,淘宝网上有很多烹饪包,主要的概念是不需要厨师。

在他看来,需求决定供给,团购和外卖的兴起极大地便利了消费者的生活。然而,在餐饮业的租金和劳动力等高生产成本的背景下,只要消费者盲目追求“15元外卖米饭、蔬菜、肉、汤”,就永远存在着烹饪袋市场。

对于烹饪袋的存在,张华(化名)建议消费者应该客观。他认为,以中央厨房为代表的餐饮产业化发展不存在问题。需要加强的是实际操作中的人员培训。中国食品的标准化是非常重要的。在世界范围内,餐饮企业在烹饪过程中使用标准化的蒸煮袋属于正常操作。

来自餐饮配送行业的李泉(化名)认为,与传统的餐饮烹饪相比,食品厂的生产更便于监管。虽然快餐在外卖中占有重要比例,但让黑色食品袋占上风,绝不是消费者的想象。此外,从相关平台数据来看,随着消费者为了便宜而外卖的习惯正在改变,品牌商家在平台中的份额不断扩大,这也迫使外卖商家重视自己的产品。

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据钟凯介绍,新闻中使用“廉价速食袋”一词,显然等于廉价与劣质。但事实上,便宜并不坏。关键是看如何降低成本。快餐袋(蒸煮袋)生产企业大量采购,降低了原材料成本。前端工厂的精深加工,终端餐饮店的减少或是相关专业厨师的全面缺位,几个方面的叠加,都能让你在原材料、劳动力、租金都大幅上涨的前提下,仍然吃到相对好的便宜的食物。

他认为,“中央厨房模式”具有集约化的优势,有利于解决困扰餐饮业多年的“小乱象”问题。因此,它不应受到限制和攻击,而应受到鼓励和发展。但是,由于餐饮包装制造企业的产品可以借助物流辐射全国,风险也可以随之扩散。同时,为终端小微企业、小餐馆甚至小作坊提供了大量的速食包装。因此,对于这些中央厨房来说,确实有必要加强地方监管,使之更加规范。


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