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餐饮业内人士:合法依规的“料理包”不可怕,中餐标准化需要“他”

餐饮业内人士:合法依规的“料理包”不可怕,中餐标准化需要“他”

近日,一段食品工厂的视频让“料理包”这个词语进入了消费者视野。尽管消费者对于“菜肴不是现炒而是提前做好的料理包”这一情况普遍表示难以接受,但在餐饮业内人士看来,合法依规生产的“料理包们”并不可怕。

从长远角度看,料理包的使用不仅是中餐标准化与工业化的表现,更是诸多餐饮企业发展的助推器。而在食品安全角度看,料理包对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处,因此不仅不应该限制和打击,反而应该鼓励和发展。改革开放40周年之际,隆重召开中国食品产业发展年会和中国酒类产业工商首脑峰会,引领产业迈进新时代。

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01

餐饮市场确实需要料理包

据中国烹饪协会发布数据,2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。在世界餐饮产业中,中国餐饮业规模位列世界第二位。虽然中国餐饮市场发展潜力和动能都被世人所看好,但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题。整个餐饮产业链发展不完善,产业集中化程度不高。

另据艾媒咨询发布《2018Q3中国在线外卖市场季度监测报告》,2017年在线餐饮外卖市场规模达2052.7亿元,突破2000亿元,增长率为23.5%;预计2018年达2430亿元,增长率为18.4%。

有餐饮媒体分析认为,餐饮产业的稳定发展,离不开大众餐饮消费的支持。在快节奏的生活背景下,社会化餐饮需要在扩大。快餐、规模化团餐、外卖等解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

中央厨房、料理包、智能烹饪设备等纷至沓来,突破了中餐在产能、效率上的瓶颈。面对餐饮业不断攀升的经营成本,机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

从餐饮企业的角度,餐饮负责人有话说。一家华中地区连锁快餐企业的负责人张华(化名)介绍,日常使用的料理包大致可分为常温料理包和冷冻料理包,二者在制作工艺、存储和配送环节各有不同。中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称,产品的形态的标准和口味的整齐划一,对于依靠开店规模生存的快餐企业而言尤为重要。另外,在门店选择上,很多场所不能使用明火,而消防、环保的要求也在不断增加,餐企使用由自己中央厨房制作的料理包,不仅产品质量可控,也可以减少门店设置上的壁垒,对企业发展和满足消费者需求确有好处。

从料理包生产企业的角度来看,各大型企业也有话说。石家庄惠康食品有限公司营销副总孟建红表示,C端消费者需更理性地看待料理包产品,冻品经销商需要有更加全面的认知。龙旺食品省外事业部总经理刘江鲲认为,综合市面上的料理包产品,冷冻料理包是相对完美的料理包产品,一方面采用瞬间急速冷冻的方式,产品营养没有流失,没有额外的工序,产品复热后,产品状态趋于稳定;另一方面,可以长期保存。

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02

多方表示:非现场烹制并非不安全

看来自华东地区快餐企业的陈娟娟(化名)看来,中央厨房的存在已经决定了企业的生存。她表示,其所在公司按照物流采购、日常加工、水产加工等三个方面建设了中央厨房,形成了生料进入中央厨房、半成品+料包配送门店、门店智能烹饪设备现场制作的产品生产形势。这其中涉及的生产流程管控、食安风险控制、以及智能设备的研发和应用多个领域,绝不是消费者所想那些“不堪入目”的生产环境。

她也坦言,对于正规的连锁快餐企业,建立自身的中央厨房是保证产品质量的重要方式。尽管目前中央厨房的产量设计上都会留有“富余”,但为了保证自身产品质量,一般不会考虑给其他企业进行产品代工。

科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯撰文称,餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势,只要是规范制作,速食包(料理包)的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。他介绍称,餐饮业最大的食品安全风险来自微生物,速食包在前端是热加工,到门店还要做复热处理。此外,速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少,食品安全风险自然也会减少。

有不具名食药监局工作人员表示,监管部门对企业的中央厨房持有支持态度,因为其集中生产更便于日常管理。对于中央厨房的检查,则按照风险分级落实检查,以ABCD四级,落实不同的年均检查次数。

另外,对于餐企使用料理包就是图便宜的看法,来自正餐企业的赵伟(化名)并不认同。他表示,中央厨房统一配送到门店的料理包,可以改变传统中餐烹制中因“适量”“少许”等带来的口味差异,而在实际操作中,厨师只需要专注烹饪过程即可,既展现了厨师的烹饪技艺,又确保了菜品口味的整齐划一。

另外,在保障客人权益方面,料理包也有用处。赵伟介绍称,有人认为餐饮后厨和采购是“油水”大的地方。但是,餐企选择使用经过计算的食材料理包,可以准确的让厨师知道具体的烹制份数和菜量,减少人为原因导致的菜量不稳定,从而确保消费者的权益。

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03

或能终结餐饮“小散乱”

对于料理包的存在,张华(化名)的建议是消费者要客观看待。在他看来,以中央厨房为代表的餐饮工业化发展没有问题,需要加强的是实际操作中的人员培训问题。中餐的标准化很重要,而在国际上,餐饮企业门店菜品烹制过程中,使用标准化生产的料理包也属于正常操作。

餐饮外卖业内人士李泉(化名)认为,相比于餐饮传统的门店烹制,食品工厂生产更便于监管。虽然外卖中快餐占据重要比例,但也绝非消费者想象任由黑料理包盛行。此外,从相关的平台数据来看,随着消费者点外卖就是为了图便宜的习惯正在改变,品牌商户在平台上的份额不断扩大,这也倒逼了外卖商户对自身产品的重视。

钟凯认为,“中央厨房模式”有集约化优势,对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处,因此不仅不应该限制和打击,反而应该鼓励和发展。但是,因为料理包生产企业产品可以借助物流辐射全国,风险也可以随之扩散,同时,大量速食包是供应到终端小微企业、小餐馆甚至小作坊,因此,对于这些中央厨房确实需要加强属地化监管,让它更加规范的发展。


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