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中央厨房、料理包、智能烹饪设备,复盘中式快餐标准化的三大突破

中央厨房、料理包、智能烹饪设备,复盘中式快餐标准化的三大突破

你有多久没自己在家做饭了?

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快节奏的时代里,人们没有精力兼顾在家做饭,过去,人们在工厂工作、在家做饭,为了生计精打细算,会盘算着怎么吃更便宜,但现在,随着生活节奏的加快和消费升级时代的到来,在外面就餐反倒成为了常态。

从这个角度来说,社会化餐饮的盘子在扩大,像快餐、规模化团餐、外卖,这种解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

但是,快餐的顾客心理定价在25元左右,加价空间小,不管互联网餐饮怎么发展,快餐都不敢随便提价,要想获利,还得从骨头缝里榨油,千方百计想着如何提升经营效率、节省人力、提升坪效。

虽然快餐的盘子足够大,外卖的模式也连接了更多的客户群,但厨房的产能是有限的,面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求,商家有心而无力,因此,产能也成了制约快餐扩张的一大因素。

而近年来,中央厨房、料理包、智能烹饪设备纷至沓来,突破了中餐在产能、效率上的瓶颈,引起了一场又一场的革命,这三种模式并不是全然独立的,中央厨房也可以生产料理包,中央厨房也会用到智能烹饪设备,料理包也用得上智能烹饪设备。

这三种模式为连锁快餐突破困境提供了新的思路,特别是在产品的标准化方面,虽然现在的中餐标准化还不尽如人意,但不可否认的是,机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

中央厨房改变了菜品的配送方式

过去,餐企的进货方式是:所有新鲜蔬菜由直营店单店采购,没有规模议价能力,采购成本高,还要和供应商、店长玩“捉迷藏”游戏。

后来,出现了中央厨房,在选址上,不选人流量密集、租金昂贵的市中心,而是在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地,建工厂,形成流水线式作业,对菜品的采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业分工,之后再通过冷藏车,向直营店实行统一采购和配送。

数据显示,中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

因此,餐饮的社会分工进一步细化,餐饮也由过去小批量、离散型的生产向规模化、标准化的食品工业的方向发展。

后来,供应链公司都开始进行深加工或OEM,生产半成品或熟食,如信良记、蜀海等等。数据显示,在全国性的连锁餐饮品牌中,70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上,中央厨房有很大的优势,但自建中央厨房实现盈利的企业并不多,亏损是常态。

1)、产能过剩,闲置成本大

房租、设备、人工等成本都投进去了,但需求并不好把握,比如需求不足,设备、工厂就会被闲置,这些成本都属于被侵占的利润,既没有新的、足够大的利润产生,还要重金养着设备、工厂。

 2)、供应量少,专车利用率低

在物流配送上,餐饮最大的问题是配送的菜品凑不成一整车,这样,“专车模式”使得配送成本居高不下,利用率低,现在已有平台开始整合供需资源,灵活推出“班车模式”,以降低损耗。

3)、并非直采,层层分销,成本高昂

有些餐企规模小,达不到中央厨房要求的采购规模,再加上餐饮通常有2到3个月的账期,而中央厨房希望现金结算,餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商,最后才能到餐企,这当中,工厂的营销费用占到运营成本的近30%;中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本;很多餐饮企业还有内部供应链,也要占到连锁成本的30%,这些都要摊入成本当中。

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中央厨房虽然改变了菜品的配送方式,在餐饮行业的采购领域也是一个重大的变革,但从目前的发展现状来看,似乎更适合客单价较高的餐饮品类,对利润空间薄的中餐反而不太实用,未来还要在品类上进行垂直细分。


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