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非遗名吃,正定特色:崩肝。中华老字号,一吃上瘾!

      河北正定,千年古都,北镇雄关 ,国家级历史文化名城。这里人杰地灵,物产丰富,不仅诞生了赵佗、赵云等叱咤风云的帝王武将,也流传下了马家卤鸡、 正定八大碗等风靡民间的特色小吃。正定崩肝这款小吃在正定颇负盛名, 虽然看上起并不起眼,深色的菜品也勾不起人太大的食欲,但是只要你试着尝上一口,只要这么一口,就会让人一吃上瘾,一嚼带劲。尤其对于喜欢喝酒的人来说,这无疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一阵线的佐酒小吃。

 

      古城正定名吃崩肝,早在唐代就已闻名,至今已有一千多年的历史。古城正定历史上与保定和北京并称为“北方三雄镇”,经常有战事发生,据说与唐代大将郭子仪有关。话说唐明皇初年,安禄山造反,唐将郭子仪奉命带兵征讨,郭子仪带回兵驻防真定(今正定)。

 

      一天,晚饭时分,一锅生炖的牛肝正热气腾腾,忽然探马来报,城西擅马口发现敌情。郭子仪来不及吃饭就披挂上马,率众将士出击。三个时辰后,胜利而归。此时,一锅牛肝自然煨干,不糊不焦,色泽金黄,入口品尝松脆清香。后来,西城名厨马师傅从中得到启示,将新鲜牛肝或羊肝切丝用香油炒、蒸,又用葱、蒜、生姜,外加丁香、八角、茴香等,制成“美味崩肝”而流传至今。

      正定崩肝选料考究,刀工精湛,下料适时,火候精确。工序是先煮,再切、再炸、再卤、再炒。大体做法如下:取新鲜牛肝,白水煮八九成熟,晾凉均匀切丝。勺内放香油,将肝丝少量分次下到油锅里,小火煸炒。其间须用筷子翻炒,防止肝丝折断。

 

      肝丝炒脆时放入葱、姜、蒜,煸出香味,再放入酱油、料酒、盐、味精等作料,放高汤或水,小火卤煮,收汁。出锅后,细如丝,艳如血,香似肉,鲜似笋,柔似绵,脆如瓜。入口清香、嚼有犟劲、品又酥滑,咽后口留余香。

      特点:崩肝,是个凉菜,顾名思义是以肝为食材主料烹制的菜肴。正定崩肝用猪肝或牛肝切成很细的丝状,煽炒而成,再拌上香油。成品色泽暗红,造型美观,口感清香,脆嫩滑爽,除有肝丝具有的香味外,还有另一种鱼香味。以其制作时发出响声、并不断崩起而得名,是一款热制凉吃的冷荤菜。在正定当地,崩肝是回、汉两族都会做的食品,取材不同,做法基本一样。崩肝外观和颜色很像菌类,口感特别筋道。正定“崩肝”做法独特,选取黄牛肝,经过高温蒸煮等十几道工序,色泽酱红,入口鲜香。长期以来,“崩肝”一直以家庭作坊生产为主,主要是现卖现做。一休智造通过接近300次的试验,成功复原了正宗口感。比起家庭产品,口感和卖相有过之而不及。


      营养价值:牛肝有养血,补肝,明目,治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。

 

      而今,崩肝已成为正定人的家常菜。逢年过年,屠宰生牛,牛肉蒸煮分食,牛肝则留下来炒崩。别看它成品简单,但制作工艺却十分复杂,前前后后要经过十几道工序,极为考验耐心和经验。崩得好的牛肝丝柔韧有弹性,吃的时候能感觉到爆汁和弹牙,就像有一只撒欢的小牛犊在嘴里活蹦乱跳。

 

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